Reading Time: 8 minutes

البيتزا وجبةٌ لا تستغني عنها أي أسرة، وهي لذيذةٌ في أي وقتٍ من النهار أو الليل. لذلك هناك احتمالٌ كبير أن تأكل دائرة بيتزا بأكملها في غضون ساعاتٍ قليلة. هناك شيءٌ سحريٌّ في البيتزا، هذه الوجبة المستديرة، سواء كان العجين المنفوش أو الجبن الذائب بين طياتها، وصلصة الطماطم التي تغمرها وغيرها من الإضافات الكثيرة، يجعلها لا تُقاوم أبداً. جميعنا نفكّر لو كان بإمكاننا الحفاظ على البيتزا شهيةً هكذا إلى الأبد.

ومع ذلك، لن يكون بإمكانك مقاومة إغراء تناول بقاياها في اليوم التالي، عندما تقوم بفتح الثلاجة وتشاهدها هناك. ربما تحبّ البيتزا باردةً، ولا مشكلة في ذلك، لكّن إن كنت ترغب في استعادة بعض من سحر البيتزا الطازجة كما كانت عندما اشتريتها عن طريق إعادة تسخينها، فستحتاج إلى معرفة ما ينبغي عليك القيام به لفعل ذلك.

لذلك قام فريقنا باختبار الاستراتيجيات الأكثر شعبية والمُتبعة في هذا الصدد، حيث اشترى مجموعةً كبيرة من وجبات البيتزا لاختبار إعادة تسخينها، من أجل التوصّل إلى الطريقة الأفضل لإعادة تسخين البيتزا، وتقديمها شهيةً مجدداً كما كانت أول مرّة.

لكّن دعنا في البداية نعلم متى تصبح البيتزا بائتة، ومتى لا يعود بالإمكان إصلاح أي أضرار بها.

عندما تخرج البيتزا من الفرن تكون ساخنةً جداً ولا يمكن أكلها، وقد لا تكون قد نضجت تماماً بعد. لكّن عندما تنخفض حرارتها لتصل إلى 60 درجة مئوية -وهي الحرارة التي ينصح الخبراء عندها تناول البيتزا كي لا تحرق فمك-؛ تبدأ رحلتها المحتومة نحو التحلّل الكامل شيئاً فشيئاً، تماماً مثل طبيعة أي شيءٍ آخر على الأرض.

إذا لم يكن بمقدورك تناول البيتزا وهي طازجة (وهذا غالباً ما يحدث)، فكل ما يمكنك فعله لاحقاً، هو التحكم في التلف الحاصل فقط. في الواقع، يُفضّل أن يذوب الجبن في مكونات البيتزا مرةً واحدة فقط؛ هي المرّة الأولى، لأنّه بعدها يفقد قوامه وصفاته الأساسية كجبن. وعموماً، يفقد الجبن الدهون والماء عند تعرّضه لدرجات حرارةٍ عالية، ولا توجد هناك طريقةٌ لاستعادته.

يقول «فرانسيسكو ميجويا»، خبير الخبز والبيتزا ورئيس الطهاة في مطبخ «موديرن كازن»: «لا تفقد عجينة البيتزا الماء، فالطحين المصنوع منها يعمل كالإسفنجة، يمتصه كلّه، مما يجعلها أكثر صلابةً ومطاطية القوام مع مرور الوقت».

عند هذه النقطة، تبدأ الرطوبة الموجودة في الصلصة بالإضافة إلى الدهون الموجودة في الجبن (وفي اللحوم إذا وجدت) بالتسرب إلى طبقة البيتزا السفلية، فيتشكّل ما يسميه خبراء البيتزا «خطّ الصمغ أو الخطّ المطّاطي»، وهي الطبقة التي تتشكّل بين الصلصة والقشرة السفلية والتي تبدو كالعجين. وكلما كانت البيتزا سميكةً أكثر، كلما كان خط الصمغ أكثر وضوحاً، وكلما طال أمد تخزين البيتزا، زاد سمك هذا الخط. وذلك -كما يقول ميجويا- يغيّر طبيعة هذه الطبقة بشكلٍ دائم.

ينبغي أن لا تُترك البيتزا على الطاولة أو في الفرن طوال الليل كي لا تقوم البكتيريا بإتلافها، ولكن يجب وضعها في الثلاجة للحؤول دون ذلك. فدرجات الحرارة المنخفضة تجمّد كل شيءٍ يمتصّه العجين، وأي شيءٍ يسرّع عملية تخمّرها (تصبح بائتةً) أو فسادها. باختصار، يتبلور النشاء الموجود في الطبقة السفلية مجدداً، ولا يعود قوام البيتزا الشهي كما كان مُطلقاً.

القيام بتجربة استراتيجيات إعادة تسخين البيتزا

يتخذ فريق بوبساي من مدينة نيويورك مقراً له، لذلك قمنا باختبار كلّ طريقةٍ على أنواع البيتزا الرقيقة التي تُشتهر بها مدينة نيويورك. أمّا إذا كنت تجرّب إعادة تسخين وجبة بيتزا «شيكاغو» الشهيرة السميكة جداً، فقد تختلف النتائج.

بقيت شرائح البيتزا التي أجرينا عليها الاختبارات (كانت جميعها محشوّةً بالجبن ومغطّاةً بالببروني) لمدّةٍ تراوحت بين 12 و 48 ساعة في الثلّاجة. إعادة تسخين البيتزا المتجمدة هو كلّ اللعبة التي قمنا بها.

حسناً، لنبدأ اللعب إذاً.

أفضل الطرق التي جربناها

1. الطريقة المفضّلة على موقع ريديت

الطريقة الرسمية لتسخين البيتزا حسب موقع رديت: وضع البيتزا الباردة في مقلاةٍ غير لاصقة لمدّة دقيقتين فوق نارٍ متوسطة إلى هادئة (أو حتّى يصبح الجزء السفلي من الشريحة هشّاً ومقرمشاً على الأقل). ثم قم بسكب قطرتين من الماء (أقلّ من ملعقة صغيرة) في المقلاة بعيداً عن شريحة البيتزا قدر الإمكان، ثم غطّي المقلاة، وقم بتخفيض قوة النار لأقل ما يمكن. اتركها لمدة دقيقة أخرى فقط.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

لا تُنصف الإضاءة طعم هذه البيتزا الشهية، لكن هناك سببٌ في أنّها الطريقة المُفضّلة على موقع ريديت — مصدر الصورة: ساندرا جوتيريز

النتيجة

وجدنا أن استخدام المقلاة غير اللاصقة القياسية أفضل من استخدام المقلاة المصنوعة من الحديد. كانت قشرة شريحة البيتزا مقرمشة، وقد ذاب الجبن بشكلٍ مثالي بفضل بخار الماء، بالإضافة إلى أن حرارة البيتزا كانت مثاليةً للأكل عند الانتهاء من تسخينها فوراً.

لكّن استخدام مقلاة الحديد يؤدّي لظهور مشاكل قد لا ترغب بالتعامل معها أثناء تسخين رقائق البيتزا. فحسب موقدك، قد يستغرق تسخين المقلاة المعدنية السميكة وقتاً أكبر من مقالي التيفال، وبالإضافة إلى ذلك، إذا لم تكن المقلاة مناسبة وسطحها أملس تماماً، فإن تسخين قطعةٍ من البيتزا كفيلٌ بأن يحرق قشرتها ويفقدها قوامها الهش وطعمها المميز( سنتحدث عن ذلك بشيءٍ من التفصيل لاحقاً). حتّى لو أضفت الزيت وأصبحت المقلاة ساخنةً جداً قبل أن تضع البيتزا فيها، ستصبح قشرتها هشّةً للغاية قبل أن يُتاح للجبن فرصة الذوبان فيها.

2. وضع البيتزا في صينيةٍ في فرنٍ ساخن

في البداية، قم بوضع الصينية في الفرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية. إذا كنت لا ترغب بتنظيف الصينية لاحقاً، غطها بالرقائق المعدنية. بمجرّد وصول درجة حرارة الفرن إلى الدرجة المناسبة، استخدم قفّازاً لإخراج الصينية الساخنة منه ثم ضع شرائح البيتزا عليه وأعد إدخالها على الحامل الأوسط، اتركها لمدّة خمسة دقائق.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

ساخنة وشهية كما كانت أوّل مرة — مصدر الصورة: جون كيندي

النتيجة

كان علينا ترك شرائح البيتزا لمدّة دقيقة أو دقيقتين بعد إخراجها من الفرن لتبرد قليلاً قبل أن نتمكّن من تناولها، لكّن كانت مقرمشةً وهشّةً بشكلٍ جيد والجبن ذائبٌ تماماً، لقد كانت تشبه شرائح البيتزا الجديدة تقريباً.

يمكنك تجربة درجاتِ حرارةٍ مختلفة، ولكن عليك التأكد دائماً من ارتفاع حرارة صينية الفرن. قمنا بتجربة درجة حرارة 190 مئوية، ورغم أنّ اللقيمات الأولى كانت هشّةً ومقرمشة وذات مذاقٍ رائع، إلا أنّ مضغ البيتزا يصبح أصعب كلما اقتربنا من انتهائها، يصبح قوامها أشبه بقوام البسكويت أكثر من قوام البيتزا.

كان الجبن على الشريحة جافّاً تقريباً، لكّن الببروني كانت طرية، ربّما تسربت بعض الدهون في اللحم إلى الجبن وساعدت على الحفاظ على بعض رطوبة الجبن. كما كانت القشرة تحت الببروني أفضل أيضاً، فقد كانت هشّةً بشكلٍ مناسب ولم يكن من الصعب مضغها لأنها أصبحت أكثر سماكة عند إعادة تسخينها.

الطُرق المقبولة لإعادة تسخين البيتزا

1. إعادة التسخين مباشرةً على حمّالة الفرن المعدنية

نقوم في هذه الطريقة بوضع البيتزا مباشرةً على الحمّالة المعدنية في الفرن( أي بدون صينية)، لكّم ميجويا حذّرنا بشدة من القيام بذلك، لأن خطر ذوبان الجبن والدهون كبيرٌ للغاية، وهذه المواد ستتسبب في إشعال حريقٍ داخل الفرن لو تسرّبت خارج البيتزا.

لكننا قمنا بذلك على أية حال للأمانة العلمية، وقد استخدمنا رقاقة الألمنيوم على الحمّالة لوضع الرقائق عليها لمنع أيّ تسرّبٍ منها قد يتسبّب بحريق، لكّن يجب عليك عدم تجربة ذلك أبداً.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

إذا كنت تجرّب هذه الطريقة، ضع البيتزا على ورقٍ معدني. لأن وضعها مباشرة على الحامل المعدني قد يتسبب بنشوب حريق — مصدر الصورة: ساندرا جوتيريز

النتيجة

كانت أفضل تجربةٍ لهذه الاستراتيجية هي عندما قمنا بوضع رقائق البيتزا على ورقةٍ من الألمنيوم( وليس على الرفّ المعدني مباشرةً) عند درجة حرارة 230 مئوية لمدّة خمسة دقائق. كانت القشرة هشّة والجبن ساخناً، لكنّه كان صلباً عموماً، ولم يكن بنفس الجودة عند تسخين الرقائق على صينية الفرن. ويمكن تكرار التجربة مع خفض الحرارة إلى 190 درجة مئوية ولمدّة 10 دقائق لكي تحصل على رقائق هشّة أقلّ قليلاً إذا كنت ترغب بذلك. كانت أسوأ النتائج عندما وضعنا رقائق البيتزا على رفّ الفرن مباشرةً( دون رقائق معدنية). كنّا مجهزين بمطفأة حرائق، ولكن لم يحدث أيّ حريق، لكّن القشرة السفلى طُهيت بشكلٍ غير متساوٍ بسبب عدم وجود سطحٍ ساخنٍ صلب تحتها.

2. إعادة التسخين باستخدام المايكرويف والفرن معاً

كنّا متشككين للغاية بنتائج هذه الاستراتيجية، لكنها فاجأتنا. أولاً، ضع البيتزا في المايكرويف لمدّة 30 ثانية، ثم ضعها في صينيةٍ في فرنٍ بارد واضبطه على حرارة 190 درجة مئوية. بمجرّد أن تصل حرارة الفرن إلى تلك الدرجة( أي في الوقت الذي نضع فيه الطعام لطهوه عادةً)، أخرج رقائق البيتزا.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

يبدو منظرها متهالك، قد تكتسب بعضاً من رونقها السابق مجدداً إذا وضعتها في الفرن — مصدر الصورة: جون كيندي

النتيجة

كان قوام رقائق البيتزا مطّاطياً جداً عند إخراجها من المايكرويف، لم تكن بدايةً مبشّرة. كنا نشكّ في قدرة الفرن على استعادة ولو جزءٍ بسيط من قوام البيتزا الأصلي، لكّنه قام بالمهمّة فعلاً. فقد أعاد لرقائق البيتزا هشاشتها مجدداً وخلّصها من بعض القوام المطّاطي الذي اكتسبته عند وضعها في المايكرويف. بقيت بعض أجزاء الرقائق مطاطيةً لكنها كانت مقبولةً إلى حدٍّ ما. ومع ذلك، لسنا متأكدين من السبب الذي قد يغرينا باختيار هذه الاستراتيجية بدلاً من إعادة تسخين الرقائق على صينية ساخنة في الفرن، لكّن هذه الطريقة أسرع قليلاً.

3. إعادة تسخين الرقائق في حرارةٍ منخفضة وبطء في الفرن

ضع رقائق البيتزا الباردة على ورقةٍ من الألمنيوم وقم بتغطيتها بإحكام. ضعها على أقل رف ارتفاعاً في الفرن واضبط درجة الحرارة على 135 درجة مئوية. دعها لمدّة 25 إلى 30 دقيقة.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

بيتزا في الفرن — الصورة: ساندرا جوتيرز

النتيجة

كانت القشرة السفلية في رقائق بيتزا الجبن هشّةً، لكّن رقائق الببروني كانت صعبة المضغ قليلاً، ربّما بسبب احتوائها على نسبةٍ عالية من الدهون. من الناحية الجمالية، لم يكن أي منهما جيداً؛ كانت بيتزا الجبن طريةً في البداية، لكنه جفتّ سريعاً بعد إخراج الرقائق من الفرن، بينما بدت شرائح الببروني كأنّها قطعةٌ واحدة متماسكة. تستهلك هذه الطريقة وقتاً أطول من الطرق الأخرى، لكّن من ناحية الطعم، فهي ما تزال شهيةً مع ذلك.

أسوأ الطرق لإعادة تسخين البيتزا

1. إعادة التسخين في مقلاةٍ ساخنةٍ جداً

قم بتسخين المقلاة على موقد الطهي على نارٍ عالية لبضع دقائق حتى تصبح ساخنةً جدّاً. ضع البيتزا فيها وقم بتخفيض النار إلى متوّسطة/عالية. انتظر لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

كان المصوّر يحاول تجنب حرق شقته عندما التقط هذه الصورة — الصورة: جون كينيدي

النتيجة

جربنا هذه الطريقة مع كلٍّ من مقلاة التيفال غير اللاصقة ومقلاة الحديد، لكن النتائج كانت محبطةً في الحالتين. كان يجب إزالة البيتزا من المقلاة غير اللاصقة بعد دقيقة ونصف فقط، بدأ الجبن بالغليان وأصبح لزجاً جداً والقشرة بدأت بالاحتراق وأصبحت سوداء والتصقت بالمقلاة. كان التنظيف كابوساً. لا نوصي بهذه الطريقة.

أمّا إعادة التسخين في مقلاةِ الحديد فكان أسوأ. بدأت القشرة بالاحتراق والتدخين بمجرّد أن لامست المعدن الساخن. وقد بقيت رائحة الاحتراق في الأجواء لساعاتٍ بعد ذلك. كانت الطبقة العليا لا تزال باردةً بطريقةٍ ما، ولو أتيحت لك الفرصة لتذوقها بعد أن تبرد، سيبدو مظهرها على الأرجح محروقاً، وستظهر عليها طبقةٌ من الدهون الباردة المتصلّبة.

قمنا بدهن مقلاة الحديد بالزيت لمنح هذه الإستراتيجية فرصة ثانية، لم تبدأ رقائق البيتزا بالاحتراق على الفور، استغرق الأمر حوالي ثلاث دقائق. كانت القشرة أفضل (ربما هشّةً للغاية)، لكن الجبن في الأعلى كان لا يزال فاتراً في أحسن الأحوال.

2. إعادة تسخين البيتزا في المايكرويف مع كوبٍ من الماء

ما عليك سوى وضع البيتزا في المايكرويف مع كوب من الماء وتسخينها لمدة دقيقة.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

بيتزل مع كوب من الماء في المايكرويف — حقوق الصورة: ساندرا جوتيرز

النتيجة

كانت رقائق البيتزا الناتجة مثل المطّاط، وكان سطحها الخارجي ساخناً جداً بينما كان داخلها ما يزال بارداً. قد لا يبدو الجبن مثيراً للإشمئزاز كما هو الحال عندما تضع البيتزا في المايكرويف بدون كوب الماء، لكنّها غير صالحةٍ للأكل مُطلقاً.

3. التسخين المتكرر في المايكرويف

اضبط المايكرويف على 30 أو 40% من طاقته القصوى، ثم قم بتسخين رقائق البيتزا لمدّة 45 ثانية. تحقّق منها في حال كانت بحاجةٍ لمزيدٍ من التسخين وكرّر العملية إذا لزم الأمر.

بيتزا, تسخين البيتزا, أكل البيتزا, أنواع البيتزا

للأمانة، كانت النتيجة محبطةً ومحزنة — مصدر الصورة: سارة جوتيرز

النتيجة

كانت القشرة صمغية مطاطية، ولم تكن هشةً على الإطلاق. ذابت الجبنة لكنّها كانت جافّة جداً، لذلك لم تعطي النكهة المرجوة وقوامها كان مطاطياً في أحسن الأحوال. لم يكن هناك فرق في النتائج بين بيتزا والجبن أو البيبروني، وكلاهما بدت طعمته سيئةً كما لو أنه أُعيد تسخينهما في الميكروويف لمدة دقيقتين. كانت التجربة عبارةً عن مضيعةٍ للوقت والطعام اللذيذ.