مقالات مشابهة

بدعم من تقنيات

lableb
Reading Time: 2 minutes

ابتكر علماء من جامعة شيفيلد البريطانية طريقةً منزلية لطهي الأرز تزيل أكثر من نصف الزرنيخ الطبيعي الموجود فيه مقارنةً بعملية الشطف لوحده. ونُشرت الطريقة في ورقة بحثية ضمن دورية «ساينس اوف ذا توتال إنڤايرومنت» العلمية.

وجدت أبحاث سابقة أن نصف الأرز المستهلك في المملكة المتحدة يتجاوز اللوائح التي وضعتها المفوضية الأوروبية بالنسبة لمستويات الزرنيخ في الأرز المخصص للاستهلاك من قبل الرضع أو الأطفال الصغار. وهذا ما دفع العلماء إلى مزيد من البحث حول كيفية إزالة الزرنيخ من الأرز في المناطق ذات أنواع المياه وأنواع الأرز الإقليمية الرديئة.

 أظهرت دراسات سابقة أن طهي الأرز في الكثير من الماء يمكن أن يزيل الزرنيخ منه، ولكن المشكلة تكمن في أنه يزيل العناصر المغذية أيضاً. لكن اقترح الباحثون في ورقتهم البحثية هذه أن طهي الأرز بطريقة «السلق بالامتصاص» المنزلية يزيل أكثر من 50% من الزرنيخ الموجود بشكل طبيعي في الأرز البني، و74% من الموجود في الأرز الأبيض. والأهم من ذلك، أن هذه الطريقة الجديدة لا تؤثر على المواد المغذية الدقيقة الموجودة في الأرز.

تقوم الطريقة على إضافة أربع أضعاف كمية الأرز من الماء -أربع أكواب ماء لكل كوب أرز-، وغليه لمدة خمسة دقائق، ثم التخلص من ذلك الماء الذي امتص الزرنيخ من الأرز، ومن ثم إضافة ضعف كمية الأرز من الماء -كوبين ماء لكل كوب أرز- وتركه على نارٍ متوسطة حتى يمتص الأرز كمية الماء كلها.

يصنف الزرنيخ، على أنه مادة مسرطنة من المجموعة الأولى من قبل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان، وهو عنصر قابل للذوبان في الماء، لذلك يتراكم في الأرز، الذي يزرع في الحقول المغمورة أكثر من الحبوب الأخرى. ويؤثر التعرض للزرنيخ على كل عضوٍ في جسم الإنسان تقريباً ويمكن أن يسبب الآفات الجلدية والسرطان والسكري وبعض أمراض الرئة.

من المعروف أن الأرز يحتفظ بحوالي عشرة أضعاف كمية الزرنيخ أكثر من الحبوب الأخرى. كما يتركز في طبقة النخالة الخارجية في حبوب الأرز. ما يعني أن الأرز البني -غير المطحون أو غير المصقول الذي يحتفظ بنخالته- يحتوي على كميات من الزرنيخ أكثر من الأرز الأبيض، رغم قيمته الغذائية الأعلى. وبالطبع فإن عملية الطحن هذه تزيل الزرنيخ من الأرز الأبيض، ولكنها تزيل 75-90% من العناصر الغذائية فيه أيضاً.